Владельцы отелей, управляющие, заведующие производством и шеф-повара обсудят актуальные вопросы общественного питания в ходе Стратегической рабочей сессии "F&B. Экономика управляет прибылью. Современные решения". Мероприятие, организованное Бизнес-центром "Грант", пройдет 21-22 августа в ресторане "Татарская Усадьба" (г. Казань). Редакция Hotelier.PRO представляет предваряющее интервью с владельцем компании Restconsultplus, шеф-поваром, бренд-шефом компании Бизнес-центр "Грант", участником нескольких кулинарных телепроектов Игорем Муратовым.
Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Здравствуйте, Игорь Евгеньевич! В рамках рабочей сессии "F&B. Экономика управляет прибылью. Современные решения" Вы собираетесь рассказать о способах оптимизации работы кухни и, в частности, о том где теряются деньги. Давайте поговорим именно об этом.
Игорь Муратов / Бизнес-центр "Грант": Самый важный, самый энергозатратный и затратный по финансовым вложениям этап – это некомпетентность персонала. Персонал не имеет, как правило, базовых навыков работы с продуктом, он не знает, как его правильно обрабатывать, как правильно его готовить, как правильно его хранить и как правильно отдавать.
В производственной цепочке "закупка товара – доставка – приемка – обработка – сохранение – отдача" этапы "обработка", "сохранение" и "отдача" – это своеобразная черная дыра. Если мы говорим о запуске ресторана с нуля, то приглашение на работу компетентного шеф-повара уже на этапе строительства и оборудовании кухни может сократить издержки процентов на 20. При всем при том, за всю мою 20-летнюю с лишним практику работы, меня как шеф-повара, приглашали в проект в момент строительства кухни в одном случае из двадцати.
Правильно составленная технологическая линейка оборудования под конкретный проект при наличии грамотного персонала позволяет снизить себестоимость продукции на 15-20%.
Это не касается ни себестоимости самих продуктов, ни бонусов от поставщиков. Просто грамотная организация технологического процесса, когда повар четко знает, что делать с продуктом, что он хочет получить на выходе. Квалификация шеф-повара или технолога здесь на первом плане.
Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Вы также собираетесь поговорить о современных технологиях в ресторанном бизнесе. На что будет сделан акцент?
Игорь Муратов / Бизнес-центр "Грант": Сейчас большой интерес вызывает все связанное с приготовлением больших объемов продукции. На первый план выходит организация фабрики-кухни и система распределения продуктов по точкам.
Здесь существует две технологии: первая и самая основная – Cook&Chill. Эта технология позволяет в больших объемах производить подготовленный на 70-80% полуфабрикат, обработка и хранение которого происходят в вакууме – с использованием программируемых пароконвектоматов с термощупами, шкафов шоковой заморозки, и грамотного хранения в морозильных и холодильных камерах большого объема.
Технология Cook&Chill позволяет за короткий период времени приготовить большой объем продукции с сохранением всех ее питательных свойств, а потом очень быстро ее доготовить в нужных объемах. Она подходит для больших производственных сеток. На фабрике-кухне продукция готовится, потом развозится по точкам и доготавливается на месте.
Вторая технология – это технология вакуумного приготовления Sous-vide: приготовление в вакуумном пакете при низкой температуре (от 65 до 73 градусов). За счет этого продукция не теряет своих свойств, белки не сворачиваются, они остаются в своем первозданном виде. Во время приготовления продукт не соприкасается с воздухом, поэтому не происходит никакого окисления, соответственно, все витамины остаются в первозданном виде, что особенно подходит для фитнес-питания.
Наша конференция будет проходить в гостиничном комплексе, в котором как раз есть мой ресторан. Мы там ставим кухню и буквально в начале года закупили новое оборудование. Я могу показать линейку технологии Cook&Chill – это пароконвектомат, шкаф шоковой заморозки, холодильную камеру, а потом процесс доготовки (холодильная камера, нарезка и угольная печь).
Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Какие моменты Вы намерены раскрыть, говоря о калькуляции и влиянии ее на рентабельность?
Игорь Муратов / Бизнес-центр "Грант": О калькуляции производственного процесса я могу рассказать на примере такой системы учета, как iiko. У нас тоже стоит эта система автоматизации ресторана, складская программа, программа работы с клиентами, которая позволяет делать все: отслеживать цены поставщиков в реальном времени, работать с калькуляцией в реальном времени, разбираться с коэффициентом наценки.
По поводу самой калькуляции могу коснуться вопроса про грамотное составление технологической документации при проработке меню, начиная от акта самой проработки: как правильно делать акт проработки на блюдо, как грамотно в условиях этой проработки сделать технологическую карту, как правильно ее оформить, как расписать для того, чтобы донести именно то, что вы хотели увидеть в этом блюде.
Здесь надо коснуться вопроса отсутствия квалифицированного персонала, потому что сейчас у нас образование персонала оставляет желать лучшего. Эта проблема присутствует во всех отраслях.
Если в той же тяжелой промышленности вполне можно заменить некоторое количество людей машинами, то ресторанное дело на 90% – это люди.
Я, конечно, понимаю стремление некоторых наших рестораторов ставить вендинговые автоматы и автоматизированные линии по производству каких-то продуктов, но в ресторане высокой кухни или хотя бы со средним чеком от 1 500 до 2 000 рублей основа – это квалифицированные повара. Какой бы хороший шеф ни был, без команды он ничего сделать не сможет.
Именно поэтому важна грамотная разработка технологической документации (именно технологической, про учетную скажем потом отдельно), чтобы повар, прочитав, мог это сделать.
Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Насколько в современном ресторане важен процесс обновления меню?
Игорь Муратов / Бизнес-центр "Грант": Это процесс не единовременный, а долгоиграющий и постоянный. Меню должно меняться процентов на 20. Как раз тут вам очень поможет программа автоматизации ресторана. С ее помощью мы можем выявить слабые позиции меню, которые не нравятся гостям, которые плохо продаются, которые не рентабельны в плане изменения цен поставщиков на продукты. Соответственно, это блюдо можно вывести из меню, добавить какое-то другое блюдо, которое будет больше интересовать гостей. Такой процесс должен контролироваться шеф-поваром.
Шеф-повар должен опираться на информацию, которую до него в первую очередь доносят официанты, то есть работа с обслуживающим персоналом очень важна. Здесь на первый план выходит работа шеф-повара и управляющего. Они должны находиться в нормальных отношениях, никакой неприязни, никакой переделки сфер влияния, иначе страдает весь бизнес.
Управляющий в свою очередь проводит кампании по опросу гостей, интересуется их мнениями – все это должно доводиться до шефа. И с учетом всей этой информации идет обновление меню.
Возможно обновление меню по нескольким направлениям, например, введение каких-то блюд, которые всем известны.
Второе направление – появление нового моно-продукта у вашего поставщика – новый вид мяса или рыбы, например, – делается какой-то гастрономический сет, и, если гости его оценили, оно вносится в основное меню.
Третий вариант – это работа с этой программой, когда откровенно убыточные блюда выводятся, а товарный запас перенацеливается на другие блюда.
Андрей Рябов / Hotelier.PRO: В вашем выступлении будет уделено внимание закупочной политике общепита. Каковые современные тенденции в этой сфере, как сказался на ней экономический кризис?
Игорь Муратов / Бизнес-центр "Грант": По современным тенденциям говорить очень сложно.
Кризис очень хорошо подкосил ресторанный бизнес. За счет санкций ушло огромное количество качественных продуктов. К сожалению, наше импортозамещение не выдерживает никакой критики. Если по оборудованию нас выручают китайцы, то по продуктам, к сожалению, они нас выручить не могут. Я не говорю сейчас про крупные рестораны, которые изначально работали с крупными поставщиками, я говорю про среднестатистический ресторан.
Сейчас, конечно, на первый план входит работа присоединения к крупным поставщикам. Если раньше они поставляли продукты в нереальных объемах, которые обычному ресторану было не потянуть, то сейчас крупные компании (например, "Мираторг" или "Австралийский торговый дом") развернулись лицом к малому бизнесу, снизив порог входа до разумных пределов.
Сейчас очень модно работать с фермерскими хозяйствами. Сами рестораторы выходят напрямую на фермеров. Например, мы довольно плотно работаем с фермерским хозяйством из Пензенской области. Это мясо – говядина, свинина, птица, утки. Сейчас они запускают под наши потребности рыбную линию: треска, форель и так далее. Помимо всего прочего, они поставляют к нам в магазины полуфабрикаты собственного производства. Мы помогали им настраивать линейку полуфабрикатов: пельмени, манты, тушенку и колбасу.
Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Насколько надежно выстраивать долгосрочные отношения с фермерами? Нет ли здесь риска сбоя поставок?
Игорь Муратов / Бизнес-центр "Грант": Конечно, бывает по-разному, но здесь мы жестко не привязаны. Мы же не сеть, у нас 3-4 заведения, соответственно в неделю проходит около тонны говядины, а в фермерском хозяйства поголовье – порядка тысячи голов.
В конце концов, даже если там будет какой-то провал по говядине, я совершенно спокойно переориентируюсь на свинину – это не проблема. Небольшой бизнес, по меркам крупных корпораций, имеет более гибкую структуру, то есть я могу совершенно спокойно взять и поменять практически все. Вся инерция заключается во мне и моем партнере, а с ним мы всегда договоримся.
Сейчас с развитием хипстерских движений, молодежь стала ориентироваться на здоровое питание, на какие-то фитнес-темы, на качественные натуральные продукты. Все, что идет с приставкой "эко" находит просто живейший отклик. На этом рестораторы могут очень хорошо сыграть. Даже неискушенному человеку хорошо чувствуется, что у тебя – бразильская заморозка или фермерская "охлажденка" – разница колоссальная.
Я могу очень много говорить про оптимизацию работы. Помимо обучения поваров, что в принципе дело неблагодарное, потому что они имеют обыкновение уходить от тебя, я больше всего стараюсь вкладываться в высокие технологии: в нормальные программируемые пароконвектоматы, в которые можно загрузить с флешки программу и уйти домой. Утром ты приходишь, а у тебя уже все работает, все готово. Это позволяет очень сильно экономить на коммунальных платежах. Как правило, электроэнергия ночью дешевле, экономится и вода: одно дело, когда у тебя работает пароконвектомат, дозирующий точное количество воды, а другое – когда вода у тебя льется постоянно.
Если ты как шеф грамотно составил программу, и твои поставщики возят одноплановый продукт, без глобальных провалов, то ты можешь держать качество выходного товара на должном уровне сколько угодно. Я всегда привожу в пример наш любимый Макдоналдс: зайди в него в любой стране, и ты купишь там одно и то же – это самый оптимальный вариант.
Скажем так, оптимизация, если грамотно к ней подходить, охватывает все вопросы, начиная от персонала и заканчивая работой с поставщиками и мониторингом цен.
